major_fon_skripka (majorfonskrip) wrote,
major_fon_skripka
majorfonskrip

Старовенгерская кухня - это вам не паприку гуляшом запивать

Гуляш, халасле, паприка везде и всюду, помидоры и даже минеральная соль - все это современные веяния, о которых венгры-кочевники и подумать не могли. Настоящая, традиционная венгерская кухня так же далека от сегодняшнего ее варианта, как и старорусская кухня от русской современной.

Например, на минеральную соль венгров подсадили румыны, паприку в Европу привез Колумб, помидоры тоже он захватил. А еще король Матьяш I (1443-1490 гг.) подобно нашему Петру I активно насаждал западную пищевую культуру как среди приближенных, так и среди простого люда.

Фото из Вишеградской крепости.



Я заинтересовалась старовенгерской кухней из-за ее сходства с китайской (в чем ничего удивительного нет, учитывая, что китайцы и гунны были соседями, хоть и постоянно воевали, кстати, китайцы в итоге победили). Причем сходство это наблюдается не в какой-то там мелочи, а в основе приготовления пищи. У китайцев - это гармония пяти вкусов, у венгров гармония пяти ароматов: соленого, острого, горького, кислого и сладкого.

В целом старовенгерская кухня очень похожа на кухню других кочевых народов: мясо, приготовленное разными способами, но чаще сушеное и вареное, кисломолочные продукты (особой популярностью пользовался кумыс), лепешки из злаков (просо, ячмень или пшеница).

Вкус блюдам придавали специи: розмарин, чабрец, тмин, укроп, шалфей. Среди частых добавок были чеснок, лук, крапива, лопух, одуванчик, роза, календула и ромашка.



Жареное мясо готовили так: на костер ставили вытянутую вверх кастрюлю (не знаю название этой утвари, но это не баграч), выливали туда животный жир, бросали куски мяса и щедро сдабривали его травами.

Рецептом сухого мяса поделился итальянец Джованни Виллани в XIV в. Он лично наблюдал за процессом. Итак, говяжье мясо нарезалось лоскутами, высушивалось и растиралось в порошок. Этот порошок венгры носили с собой в мешочках. Когда им нужно было подкрепиться, они высыпали немного порошка в миску, заливали водой и мясо распухало.

Самым распространенным напитком (кумыс вне конкуренции) была простая вода, реже пили пиво и еще реже - вино. Пиво варили из проса или ячменя.



Есть небольшой (чуть более 50 минут) фильм о старовенгерской кухне и о традициях древних венгров. Он на венгерском, но все равно очень интересно было посмотреть, как раньше готовили блюда, что добавляли, а также на физиономии ведущей и других людей, пробующих эти блюда. Испортились венгры! Кумыс видите ли им противен ))

Лицо ведущей, когда она попробовала кумыс.



Но рассказ тут ведется не о совсем дальних временах, а о тех, когда венгры уже обосновались в Венгрии и судя по наличию минеральной соли, познакомились с валахами.



Еще у венгров есть интересная пословица: a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út - путь к сердцу мужчины лежит через желудок (дословно: к мужскому сердцу через желудок ведет дорога). Я-то думала, что это наше, но видимо это всеобщая истина!

И не могу не упомянуть один сайт посвященный блюдам венгерской кухни. Вот он. Я уже несколько дней на нем сижу, чего там только нет: лавандовое печенье, сливовые пельмени, маринованные арбузы, джем из помидоров, коктейли на основе пива, Бобайко (маковый пудинг) и многое другое. Надо бы что-нибудь сотворить этакое! Да, там все на венгерском, но много картинок, видео и вообще написано очень просто.

Думаю, что древние венгры такие извращения могли и не одобрить.



К сожалению, на русском языке очень мало рецептов из старовенгерской кухни, а те, что есть часто старовенгерскими и не являются.

Вроде нашла рецепт тархони (Tarhonya), но он тоже оказался осовремененным. Про тархоню и в Википедии написано:

Тархоня (венг. Tarhonya) — традиционные венгерские макаронные изделия. Мука, куриные яйца и немного подсоленной воды замешиваются в крутое тесто и пропускаются через крупное сито. В настоящее время тархоня производится промышленным способом и продаётся в Венгрии, Австрии (нем. Eiergraupen) и Словакии (словацк. tarhoňa).

Подсушенная тархоня может храниться в льняных мешках в проветриваемом месте несколько месяцев. Поэтому тархоня была раньше традиционным продуктом питания крестьян и пастухов, которые готовили её с паприкой и копчёным шпигом на костре.


Понятно, что это рецепт уже более современный. На самом деле, от первоначального он отличается только наличием яиц. Раньше справлялись без них, используя только муку и воду.

Если детально, то делали тархоню так: брали просо и перемалывали его в муку. Муку заливали водой и месили тесто до состояния резиновой массы. Некоторое время держали тесто под паром.
Отдельно варили бульон, куда добавляли кроме воды разные травы, а также лук. Затем доставали готовое тесто, разделяли его на полоски и бросали в бадью с отваром. Немного варили, доставали и размельчали. Вот и тархоня готова.



Значительное место в рационе древнего венгра занимали фрукты и орехи. Из них делали и всякие сладости. Были распространенны вяленые сливы, абрикосы, изюм...





Tags: Венгрия, Еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo majorfonskrip november 13, 2017 14:49 5
Buy for 10 tokens
Пришло время дополнить старый материал от ноября 2015 г. О некоторых существах информации стало на порядок больше, добавила новых существ. Добавленная информация выделена курсивом. https://majorfonskrip.livejournal.com/48529.html Основным источником новой информации стала книга Й.В. Громанна…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments